第521章五味纷杂,浓淡相宜
田鸡或者说青蛙和牛蛙肉的特点,就是爽滑劲道,颇有几分鱼肉的特征,又比一般的鱼肉要更有口感。
滑爽之处,更是比最鲜嫩的鸡腿肉还要强上数倍。
可这样的食材,也有不足之处,除非是美食细胞的奇迹般的改造,否则哪怕是来自火影世界的青蛙,也不过是将其清淡雅致的鲜美延续得更加绵长了,并没有让它的肉里充满了让人怀念的鲜味。
换句话来说,青蛙肉的浓郁度是不够的。
不管是在鲜味上,还是余味上,都是差了许多,这才有了许多用浓重味道以及手法来增香,提升味道的烹饪手法,来处理蛙肉。
所以蛙肉也需要相当多的辅料,甚至是其他的食材来帮助增加味道。
不是不好,而是想让它变得更好,更加适合每个人的口味。
这就是赵扶余所用的烹调的概念。
光是发挥出食物的本味,有些时候或许已经足够,可是在光如此还不够的时候,那就需要其他的食材来帮忙辅助。
熬煮田鸡粥的时候,用高汤增加底味就是遵循着这个道理。
后面酥炸的腿肉也是为了增加蛙肉的油香,接着还要经过一次翻炒,才能真正上菜。
可以说,赵扶余已经使用了数种手法,就是为了让青蛙肉的滋味更加复合。
那几乎有人小臂长的青蛙前腿,现在还剩下一截半,都被赵扶余剁成了类似于如同一般仔排般的大小,大概有个拇指长。
这样的长度就极为的适合接下来的烹饪,不需要用太复杂的手段,简单的用类似于砂锅闷烧的办法,就可以完美的料理。
而作为最美味,连同着脊骨部位的肉,则是被赵扶余剁成了一小块一小块,带着脆骨,嫩肉,这些部位不管怎么烹饪都是极品,可最好吃的办法,却是加入那独属于粤菜精华的配角。
当然此时赵扶余还没有继续腌制的想法,烹饪之前再腌制才是最好的时机。
他接下来的目标就是将那从头部留下的一段切成块,并且准备入蒸笼,而这道料理开始烹饪,就预示着他的全部料理,得开始进入完成阶段了。
脖颈部位的肉则是切成小块,用葱姜料酒汁水腌制,加入一些白胡椒粉,然后再将蒜末,小米辣,豆豉,放入油锅炒香。
等到这豆豉蒜蓉都冷却下来,就可以成为制作许多蒸菜的辅佐,豆豉酱。
不管是排骨,鸡肉,甚至是鱼,都可以用。
这次赵扶余就是用在了青蛙上,豆豉酱混合进去,本身就有部分油脂,再搭配一些盐和蚝油,一点点白糖,就可以不断的搅拌。
一直拌到味道吃进去,再加上一把土豆淀粉继续拌匀,用淀粉将豆豉酱包裹在蛙肉上。
然后就可以上蒸盘了。
在蒸盘上,此时是铺满了去皮切条的丝瓜,拌上了些许的花生油,
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