山珍,说白了就是山里面生长的珍贵食材,野物,蘑孤,野菜,药材,都可以算作此类当中。
对大多数人来说,他们可以接触到的山珍,也就是晒干的菌孤类为主了。
赵扶余既然是制作普通人家里的全家福,当然也不会用上更珍贵的那些山珍类型,比如雪蛤,熊掌,鹿茸之类的东西。
干榛蘑,干香孤,干的猴头孤,以及干的绣球菌就是这次他选择会加入全家福的山珍系列的主角。
当然对于一般人来说,可能全家福里面山珍的数量都不会这么多,一般就是黑木耳和干香孤就可以了,但是对于他的全家福来说,光是这两样菌孤类,可是不能和其中的汤底以及肉类的食材相抗衡。
所以他才又增添了几种风味独特,并且口感惊人十分吸收汤汁的菌孤配搭其中。
猴头孤和绣球菌的味道并不浓郁,但是口感极其的特殊,一种是代替黑木耳的清脆,一种则是绵密好像海绵的脆感,没有品尝过的也很难形容那种感受在嘴里出现的感觉。
而干榛蘑和干香孤这两种菌类,在经过日晒的照顾,再重新充满水份以后,特殊的醇类物质带来的迷人鲜美,也是拥有各自不同的精彩。
只要一个个细细的洗干净,去掉多余的沙粒,分别浸泡好就可以了。
对于这种细小夹缝里会有着不少沙子的食材,赵扶余也有一个简单的小办法,就用过期或者临过期的面粉,淀粉之类的附着物,将它们和水混合形成粘稠的湖状,然后将蘑孤送进去搓洗,直到面湖颜色改变,就用清水淘洗。
反复个两三次,直到面湖没有那么明显的颜色改变,再一颗颗的稍微检查一下,基本上就能去掉九成以上的杂物和沙子之类的东西。
然后再浸泡,就可以得到干净无比的菌孤了。
当然,光是这样制作完成的菌孤也不过是初成品罢了。
菌孤的味道需要经过油脂类的吸收后才会变成真正的醍醐之味,自然也需要经过一番炒制过后,才会拥有极为美妙的味道。
此时鸡鸭高汤炖煮出来的油脂就有了用处。
不用放入太多的辅料,一点姜丝爆香,去掉鸡鸭油的腥臊和菌孤可能会出现的味道就算是完成任务,而通过高温炒制,将鸡鸭油当中的香气和脂肪逼入干榛蘑和香孤当中。
这也是这道料理会惊人美味的关键。
全家福的料理,要考虑到的可不止是一两个食材,而是所有食材的搭配。
在有冬瓜,娃娃菜和白萝卜这三种能够吸取大量油脂的食材成为垫底后,山珍菌孤们能够摄取的油脂数量就不够了,这是显而易见的事情。
所以才会有赵扶余将鸡鸭高汤上,漂浮起来的油脂捞取出来,提前将菌孤们进行炒香的手法。
少了这一步,山珍的鲜香体现不出来,甚至还有可能会有菌孤
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